■生ハムなのに美味しい、飛騨牛の赤身刺しとトロ刺し

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【商品名】牛赤身刺し 【原材料】牛肉（国産）　※非加熱加工食肉製品
【内容量】65g×3 【産地】岐阜県 【賞味期限】冷凍で90日 ※解凍後はお早めにお召し上がりください。
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【商品名】牛トロ刺し 【原材料】牛肉（国産）　※非加熱加工食肉製品　
【内容量】65g×2 【産地】岐阜県 【賞味期限】冷凍で90日 ※解凍後はお早めにお召し上がりください。

飛騨牛のもつ、原料そのものの鮮度には常日頃からこだわっているが牛には当然、体の大小や季節によって部位の取り方が変わる。よって赤身はその時々によって変化した部位選別を行っている。そして、とろ刺しは最もサシが入る希少部位｢サンカクバラ｣を中心に使用。その吟味したワンランク上の｢飛騨牛｣を贅沢に生感覚で楽しめるのは丸福商店自慢の生ハム。刺身にもしても良し、握りにしても絶品です(調理例)。

■ミンチではない｢飛騨牛のねぎとろ｣と贅沢な｢飛騨牛ローストビーフ｣が美味

写真左
【商品名】牛たたきローストビーフ 【原材料】牛肉（国産）、食塩、香辛料、ガーリック　※非加熱加工食肉製品
【内容量】65g×1 【産地】岐阜県 【賞味期限】冷凍で90日 ※解凍後はお早めにお召し上がりください。写真
写真右
【商品名】牛ねぎとろ 【原材料】牛肉（国産）　※非加熱加工食肉製品　
【内容量】100g×1 【産地】岐阜県 【賞味期限】冷凍で90日 ※解凍後はお早めにお召し上がりください。

本来、ミートを扱う精肉店は肉を加工する際、ミンチにしますが丸福商店ではサイレントカッターを使用。そのこだわりは細かく刻んでたたくこと。味がダイレクトにはね返ってくるので鮪のねぎとろに劣らない美味しさです。鮪のねぎとろ軍艦も良いですが飛騨牛のねぎとろ軍艦(調理例)はかなりの美味しさです。
そして飛騨牛をあえてローストにしたこの商品。厳選された肉質だけにとても美味しく、ガーリックや香辛料を使い、丁寧にたたき風に味付けしたローストビーフ(調理例)。お付けしているタレで是非、お召し上がりください。

■４６年の目利き力

吊り上げられた巨大なお肉の固まり(枝肉)をよく見かけると思いますが、枝肉仕入の下見では枝肉には触れる事が出来ず、目視で吟味することとなる。目利きで大事なのは見た目もそうだが脂の硬さが重要で、適度な柔らかさの脂が、ジューシーな甘さと薫り高さを生む。更に上品な味わいを求めるとサシの入り方によって大きく変わるとの事。肉の格付け等級でも判断するがそもそも牛は生き物だけに同じ等級の中でも肉の色及び脂の艶や粘りを見抜けるのは、長年の経験による目利き力が必要になる。

■塩漬けによる生ハム

生ハムと言えば｢豚｣、それを｢牛｣で出来ないか??それは生肉（ユッケ）のＯ-１５７食中毒問題から販売が難しくなったユッケの販売をしたいという焼肉店さんからの要望が高まった時期でもあった。生肉の食味に極力近づける為、塩味のバランスがとても難しく漬け込み時間、漬け方、菌の繁殖を防ぐための製法、そして肉色と美味しさをブレずに整える。かなりの試行錯誤があった末、国が認めた数値基準とそして細菌を含む食品検査にもクリアする商品作りには５年の歳月を費やしたとの事。
現在、塩漬けした牛肉を刺身感覚で食べられる商品は全国探しても数社ぐらいと言われている。

■素晴らしい飛騨の自然で育つ飛騨牛

丸福商店さんが長年付き合っている飛騨牛指定農家の中の一件　飛騨古川のがもう畜産、この牛舎で立派に飛騨牛を育て上げている蒲生さん。清んだ水、そして牛にとっては気候の良い環境の飛騨という土地で大事に育てている、この方の飛騨牛に対する思いはとても繊細。

■ただただ、牛への愛情をもって丁寧に育てたい

暑い日も寒い日も毎日、牛たちの健康状態やストレスを一頭づつチェックし、栄養となる餌の配分、体調による餌の量を長年培われた経験で判断していく、まさに根気のいる仕事。それは感覚でしかなく、誰にでも伝えたいが伝えにくいものだと蒲生さんは言う　「飛騨牛と言うブランド牛を育てている訳ではなく、自分達の大事な牛たちを育てているだけ」それは愛情にあふれる育て方であるがゆえの自慢の飛騨牛だと実感する。